Bronte e il pistacchio: è tutto oro quel che luccica?

L’articolo apparso a pag.18 del n.33 del settimanale I Vespri del 21 settembre 2013

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Il viaggio nella valle dell’oro verde, a Bronte, dove si coltiva e si lavora il pistacchio di denominazione di origine protetta – riconoscimento comunitario del giugno del 2009 – deve iniziare necessariamente in una dolceria. Una di quelle che, localizzate in centro o immediatamente alla periferia della cittadina etnea (poco meno 20.000 abitanti), trasforma e lavora solo pistacchio DOP (in dialetto la “frastuca”) realizzando una ampia varietà di prodotti freschi e squisiti di gelateria e pasticceria. Poco dopo l’arrivo a Bronte, attraverso la nuova bretella stradale che la collega ad Adrano, è d’obbligo entrare in una di queste dolcerie e gustare i prodotti a base di pistacchio. Hanno colore, sapore e consistenza diversi da quelli che si assaggiano in mille altre posti, in Sicilia come nel resto dell’Italia, dove magari, mentre si declamano le straordinarie proprietà del pistacchio etneo, si vende altro. Non è sempre oro però tutto quel che luccica, soprattutto quando si parla dell’oro verde, cioè del pistacchio. Ti raccontano i maestri dolciari che un chilo di pistacchio sgusciato costa non meno di 20-25 euro; di solito occorrono 2,2 kg di pistacchio raccolto in campagna per ottenerne un chilo commestibile e pronto all’uso per l’industria e l’artigianato dolciari. Il consumatore finale arriva a pagare molto di più. In diversi supermercati, 100 gr di granella di pistacchio è venduta fra 3 e 3,5 €, in pratica 35 euro al kg. Nelle pasticcerie non brontesi i prodotti a base di pistacchio costano ancora di più e la gente è disposta a pagare per un dolce di qualità. Ma, ribadiamo, non è sempre tutto oro quel che luccica. Noi invece vogliamo andare proprio alla ricerca dell’oro verde, quello che nella filiera – dicono le cifre non ufficiali – rende almeno 20-25 milioni di euro dopo ogni raccolta.

Risalire dal prodotto finito al pistacchio DOP non è sempre facile, nonostante i moderni sistemi di tracciabilità, i controlli dell’Università di Messina e le regole sull’etichettatura. Sono molte le confezioni di prodotto finito, specie se trasformato, che sull’etichetta dichiarano che la lavorazione è effettuata a Bronte o in altre zone limitrofe. Appunto, la lavorazione. Perché il prodotto finale non è sempre a denominazione di origine protetta e, merceologicamente parlando, il pistacchio nell’immaginario collettivo evoca un territorio, il triangolo compreso fra Adrano, Bronte e Biancavilla. Tutti i potenziali benefici derivanti ai produttori brontesi dal riconoscimento ufficiale comunitario ancora non sono stati pienamente sfruttati. Né nell’industria né nella distribuzione moderna, che mantengono ancora un forte potere contrattuale rispetto all’agricoltura.

All’ingresso di Bronte ci sono diverse imprese industriali, alcune rapidamente cresciute negli ultimi tempi, specializzatesi nella produzione e commercializzazione di prodotti a base di pistacchio. Ma, ancora una volta, non è tutto oro quel che luccica. Con una domanda crescente sul mercato finale, il pistacchio di Bronte (pari all’1% della produzione mondiale) spesso non è sufficiente a soddisfare il mercato. Bisogna acquistare prodotto da altre zone geografiche e poi lavorarlo e trasformarlo. Così arriva pistacchio da Iran, Siria Israele, Grecia, Turchia. E’ buono, costa poco; non avrà di certo le proprietà organolettiche di quello brontese, ma si può impiegare in una ampia varietà di prodotti, ovviamente non etichettabili come di pistacchio DOP di Bronte, ma che dalla cittadina etnea vengono ugualmente fatti partire verso l’industria o la distribuzione.

Così, insomma, per vedere l’oro da vicino, bisogna andare nelle “miniere” dove si coltiva il pistacchio. Nelle campagne tutt’attorno a Bronte, nelle sciare pedemontane, circondate dall’Etna e dai Nebrodi, baciate dal sole, ma violentate spesso dal vento e dagli acquazzoni. L’ultimo, qualche giorno fa, ha messo a repentaglio l’intera raccolta del 2013, attesa, com’è consuetudine, da due anni. Bisogna addentrarsi nelle campagne, percorrere le strette “vanedde” che separano un podere dall’altro, per vedere da vicino l’oro verde.

Questo è l’anno della raccolta, dopo il 2011. Si prevede una produzione abbondante, perché le condizioni climatiche tra marzo e la fine della primavera sono state ottimali. Si vocifera di un +40% rispetto al biennio precedente. A fine mese, come ogni anno, ci sarà la sagra che richiama migliaia di visitatori.

Al momento della raccolta, nei primi giorni di settembre, la città di Bronte si spopola. Le famiglie sono tutte in campagna; un folto stuolo di lavoranti, talora reclutati anche tra gli extracomunitari, costituisce lo zoccolo duro della manodopera per la raccolta. E’ il costo più oneroso da sostenere. Per il resto, la Natura e l’Etna sono molto generosi. Le piante di pistacchio resistono alla siccità e al freddo; necessitano di qualche potatura; ove necessario, di qualche innesto. Nella preparazione dei terreni, è previsto il livellamento. Molti poderi, ormai vecchi d’anni, hanno raggiunto la piena saturazione; non c’è più posto per piantare un nuovo albero, anche perché deve essere mantenuta una distanza di 6 metri circa fra una pianta e l’altra. E poi occorre un giusto equilibrio fra maschi e femmine: un albero maschio riesce ad impollinare anche fino a cento piante femmine.

Siamo arrivati al momento giusto, quello della raccolta. Gli alberi vengono scossi (“scozzolati”), un po’ come avviene per le olive; il frutto viene giù dalla pianta. Lo protegge un guscio morbido, si chiama mallo, che rilascia un po’ di resina. Il mallo viene via facilmente, ma dati i quantitativi di produzione occorre una macchina per la pelatura. Le più economiche costano anche meno di mille euro e riescono a far un bel lavoro, separando il guscio dal mallo; quest’ultimo si può usare anche come concime naturale.

Recandosi nelle campagne di Bronte, sembra che ci sia in questi giorni un enorme tappeto per le strade e all’interno degli appezzamenti. Sono i pistacchi raccolti poi disposti sulla rete ad asciugare. E’ questo è l’oro verde che viene coltivato nelle campagne; la maggior parte dei poderi ha dimensioni medie di 1 ettaro, che, quando ben coltivato, può arrivare a produrre fino a 3.000-3.500 kg di pistacchi. Quest’anno, però, è l’eccezione. Di solito, la resa è leggermente più bassa.

I produttori, brontesi di origine, agricoltori da generazioni, attendono questo momento per monetizzare il frutto di un lavoro biennale. Ma, ironia della sorte, non sono loro a fissare il prezzo. Non ne hanno la forza contrattuale; sono molti e troppo piccoli (circa 1.000), abbastanza disorganizzati per contrastare il potere dei commercianti locali. Con l’eccedenza di offerta, il prezzo quest’anno rischia di cadere giù fino a 7 euro al chilo. Alcuni produttori indugiano, in attesa di offerte più allettanti (due anni fa il prezzo fu di 12-13 euro/kg). Ma possono resistere fino ad un certo punto. Verrà il momento in cui bisognerà vendere e il gioco della contrattazione cesserà.

I commercianti sono aziende ben organizzate che hanno nella logistica e nella finanza i loro punti di forza. In pratica, riescono a fare quello che i produttori dell’oro verde non sanno, non riescono né vogliono fare, se solo si mettessero tutti insieme. Curano la raccolta, stoccano la materia prima nei magazzini, la trasformano (i macchinari per sgusciare i pistacchi hanno costi a partire dai 16.000 euro in su) e pagano puntualmente.

La filiera è un po’ lunga e per questo non sempre ciò che è oro verde di Bronte rimane tale fino alla fine. Non è sempre oro ciò che luccica, ma il consumatore spesso non lo sa.

Saro Faraci

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